永安公司是旧上海著名的四大公司之一,五,六十年代,铺面至四楼是商场,其余层次是餐厅和旅社。在四楼商场的西首有一个袖珍的咖啡厅,有一段时间在咖啡厅边上的柜台曾经卖过一种很精美的小吃:八珍鱼翅羹。

永安公司的老板郭琳爽是广东人,公司的大多员工也都是广东人,所以餐厅里供应的想必也是广东菜,而八珍鱼翅羹属于地道的广式美食。鱼翅无论在今天,还是在那个年代都属于席上珍品。不知出于何种原因,使它能在柜台上以小吃的形式面向大众出售,实在有点蹊跷。

今天商店会有挂羊头卖狗肉的现象,但那时的商店可都是货真价实的,何况永安这样的大公司。因此我有幸第一次嚐到了鱼翅的味道。鱼翅本是鲨鱼的鱼鳍,吃的是鱼鳍里极细的丝状软骨,白色透明,口感很异常,其营养成分是胶原蛋白。有人说现在餐厅里所谓的鱼翅,很多是用粉丝代替的。对于从来没有吃过鱼翅的人来说,确实可以以粉丝混翅。但仔细辨别的话,还是可以分清软骨与粉丝的区别。鱼翅与海参一样,本身并没有鲜味,所以必须靠高汤与捂头【“捂”音wu,菜肴中与主菜相配的辅菜】来吊鲜。为了储存,鱼翅都是干货,所以食用时先得用石灰水涨发,然后放在高汤里煨,需要煨很长的时间才能食用。

所谓八珍,大概有鸡丝,火腿丝,肉丝,香菇丝,冬笋丝等,还有一味是最罕见的珍品,它就是发菜。发菜现在可能比鱼翅还要珍贵,原产地是甘肃内蒙,因为资源稀缺,国家现在已经禁止采集。发菜很细,棕黑色。因为它与广东人说的“发财”是同音,所以特别受到广东人的青睐。一碗鱼翅羹,因为勾了芡【上海话叫“着泥”】,所以实质性的内容并不多,但味道肯定是鲜的,不管它有没有放味精。在那个年代里,这样的珍馐,实在难得。尽管改革开放后也在各种场合多次享用,但第一次品尝鱼翅就像初恋时的感觉一样,使我终身难忘。

那个时候,可能因有关部门有指示,要在南京路淮海路一些影响大的商店搞出点特色商品。所以,在永安公司的这个柜台上,我还吃过一种广式春卷,比一般的春卷略大,里面也是白菜肉丝,外面浸面糊(面糊里有发酵粉)后再油炸,这样使得外面的脆皮更厚,吃口更佳。在南京路河南路口,原中国集邮公司隔壁有一家很大的水果店,我在那里吃到过水果羹、面拖黄鱼、还有龙虾片,这在现在也是难以想象的事。

几年后,我在淮海路陕西路的美心酒家(该店也是上海著名的广式酒家之一),下午吃点心的时候也吃到过八珍鱼翅羹,味道与永安公司差不多。今天南京东路上很少有水果店,从前有过三家,除了以上我说过的那一家之外,还有两家就在今天的一百东楼的原址上(即六合路口)。这两家水果店,分别叫华大水果店和陈秋记水果店,后来合并成了一家。也是在五十年代末,我在这里吃到过另一种可口的小吃,它就是福州的燕皮鱼圆汤。

所谓燕皮的外形很像馄饨皮子是福州的特产,它是将瘦猪肉用木棒捶成肉茸,撒上上等的甘薯粉,制成薄如纸张的薄片,称肉燕皮。燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口。可包馅,也可切成丝煮汤食用,它是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。燕皮也称肉燕,在福州还有用鱼肉加工的燕皮。福州的鱼圆之所以好吃,不但是因为鱼圆本身鲜嫩,而且鱼圆里面还有芯子,芯子都由猪肉组成,所以这样的鱼圆既有鱼肉的滑嫩,又有猪肉的鲜美,合在一起吃就更完美了。当年我在这里吃的鱼圆汤是双色的,既有夹心鱼圆又有燕皮肉丸子,所以成了绝配,这样的小吃在今天的上海恐怕已很难见得。

六十年代初,是中国历史上的一个特殊年代,之前发生了大跃进和自然灾害,之后又发生了文化大革命。它像是在两个隧道之间的一段阳光之路,所以让老上海们十分怀念,尽管只有短短的两、三年。我却生逢其时,于是将脑子里留下的一些美好的记忆写成以上这段文字。

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